2016年3月，葉縣食藥監(jiān)局對查處的不合格食品進行集中銷毀。陳亞璽攝

　　數(shù)據(jù)來源：原國家食品藥品監(jiān)督管理總局1月23日召開的新聞發(fā)布會　制圖：張芳曼

　　一些批發(fā)市場上有些不過硬的貨源，聽說是葉縣的人來進貨，批發(fā)商壓根不賣。

　　抓食品安全，葉縣在河南出了名。

　　河南省食品藥品監(jiān)督管理局局長薛云偉說：“葉縣食品安全監(jiān)管精細化、規(guī)范化，智慧監(jiān)管，做得扎實，效果明顯。”2017年底，河南省的食品經(jīng)營監(jiān)管現(xiàn)場會放在葉縣開。

　　地處豫中偏西南，既是農(nóng)業(yè)大縣，又是人口大縣，葉縣在冊食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營、使用單位7500余家，抓好食品安全監(jiān)管可謂難度大、任務重。3年前，葉縣曾抽檢100份食品樣品，有17份查出了問題。

　　這也難怪，起初聽說葉縣食品安全監(jiān)管做得好，不少人第一反應是質(zhì)疑。穩(wěn)妥起見，河南省食藥監(jiān)局對葉縣進行了一輪又一輪暗訪。最近一次暗訪，葉縣各類食品抽檢合格率達99.62%。

　　“把工作做細做實，確保人民群眾‘舌尖上的安全’。”2017年1月，習近平總書記對食品安全工作作出重要指示，強調(diào)堅持最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險，保證廣大人民群眾吃得放心、安心。

　　葉縣抓食品安全，秘訣就在于遵循“四個最嚴”，準繩在于2015年10月起施行的新食品安全法。

　　重拳治亂

　　11包問題辣皮，最終罰了5萬元，在葉縣引起不小震動，“誰對黑心食品放水，誰就是同謀”

　　劉國平剛到葉縣食藥監(jiān)局局長任上，就干了件全縣轟動的事。

　　那是2015年10月，葉縣食藥監(jiān)局到城區(qū)幾個大超市隨機抽檢了100個批次的食品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)17個批次有問題。

　　最先出化驗結(jié)果的，是縣城建業(yè)超市的一包紅燒牛肉味辣皮——菌落總數(shù)嚴重超標。執(zhí)法人員趕到超市固定證據(jù)，查獲問題辣皮11包，貨值22元。當時，修訂后的食品安全法正式施行，一些違法行為的處罰額度，最低標準從過去的2000元上升到5萬元。

　　葉縣食藥監(jiān)局按照法律規(guī)定，開出了5萬元的罰單。

　　11包辣皮不過22元，罰5萬元，開玩笑吧？建業(yè)超市負責人不以為然，“這是廠家的錯，我正常進正常賣，怪我嗎？”

　　對于小店鋪而言，5萬元是筆不小的數(shù)目，托親找友求大事化小、小事化了。對于大超市來說，寧可花5萬元疏通疏通，也不當這“活現(xiàn)行”，丟了體面。

　　17個批次的貨，多少人打招呼、說情、托請、施壓？可法律不是擺來看的，劉國平從那時起，開始了得罪人的一段時光。

　　11包問題辣皮，最終罰了5萬元，在全縣引起不小震動。具體辦案的是九龍街道辦事處食藥監(jiān)所所長李正本，用他的話說，“誰對黑心食品放水，誰就是同謀。”

　　緊接著，在夏李鄉(xiāng)世紀紅超市，顧客買回一包過期速凍水餃。那是一家農(nóng)村小超市，水餃是冰柜壓底的積貨，店老板小本生意，“哭得叫人心軟”，沒辦法，罰；接著，又一家超市，糕點沒過期，卻出現(xiàn)了個霉點，商家廠家扯皮，不理會，罰……

　　可光靠罰，就能把食品安全管好？當然不是。重拳治亂，目的是盡快規(guī)范，倒逼出自覺自律。發(fā)現(xiàn)一起、立案一起、查處一起、結(jié)案一起、曝光一起、規(guī)范一起、幫助一起，為的是警示一批、帶動一片。

　　劉國平水潑不進，各種聲音都出來了。說他是“沒掌過權(quán)吧”；說今后盯住他告，“磨道里找驢蹄”，不信尋不著你毛病；說食品安全不是個孤島，你管得住包子，管得住餡嗎？你管得住豬，管得住料嗎？你管得住城，管得住鄉(xiāng)嗎？

　　還有“好心人”來勸：“按住葫蘆起了瓢，你做個樣就行了，一樣當你的局長，別犯傻。”

　　壓力并不全在食藥監(jiān)局。有些招呼打到縣委書記古松那里，告狀也告到了他那里。古松一次也沒給劉國平施壓。

　　劉國平學理工出身，是出了名的“一根筋”。“不會變通”的劉國平，就是要把食品安全一抓到底。

　　由表及里

　　“人人罵黑心食品，天天盼食品安全。食品安全監(jiān)管是副重擔，要是挑不動，還是回去種你的菜”

　　劉國平在鄉(xiāng)鎮(zhèn)領導崗位上已干了14年半，蔬菜產(chǎn)業(yè)正搞得紅火。趕上縣食藥監(jiān)局組建，組織談話讓他擔綱。這活得罪人，劉國平心里涼半截。

　　古松對他說：“老劉啊，現(xiàn)在人人罵黑心食品，天天盼食品安全。食品安全監(jiān)管是副重擔，要是挑不動，還是回去種你的菜！”

　　劉國平心一橫：“書記，那組織得支持我！”

　　“中！”古松沖口允諾。

　　決心是下了，可抓食品安全，像老虎吃天，不知該從哪兒下口。

　　食藥監(jiān)局組建之初，到位才20多人，藥監(jiān)、工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)計委和鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處陸續(xù)劃轉(zhuǎn)派員，一年后才過百人。而全縣監(jiān)管對象粗算就有7500多家，貨品動輒上千種。食品從農(nóng)田到餐桌，源頭、加工、運輸、存儲、批零，中間有多少個環(huán)節(jié)，多少次倒手，多少處隱患？假冒偽劣、過期變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品、隨意添加、以次充好，搞貓膩的方式防不勝防，下多大力氣才能管得?。?/p>

　　晚上站在街上，劉國平越看越發(fā)慌。一些來歷不明的車輛，裝滿來歷不明的產(chǎn)品，穿梭在縣城農(nóng)村，大街小巷。車停在一家店門口，聽報價合適，商店就招呼卸貨。一旦出了問題，根本找不到正主。

　　劉國平?jīng)Q定先打一場普法宣傳戰(zhàn)。在新食品安全法正式施行前幾個月，劉國平自己先學，一條條梳理，列成65項處罰簡表，分別加備注，再印成小冊子，向全縣城鄉(xiāng)發(fā)放10萬多份。

　　劉國平還搞了個局長下鄉(xiāng)課堂，到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)巡回講。每次請不同的對象，有時是小商販、飯店老板，有時是學校教師、醫(yī)院職工、普通群眾，講問題實例、講安全標準、講最嚴法規(guī)，往往一口氣講倆鐘頭。

　　跟不同人講不同內(nèi)容，里頭有劉國平自己琢磨的理兒、有親身經(jīng)歷的事兒。講有一年，鄉(xiāng)村飯店食物沾染了鼠疫桿菌，毀了一家人；講老人帶小孩，買到發(fā)紅的甘蔗舍不得丟，害了孩子；講為什么防腐劑要精確計量，食物過期一天將出現(xiàn)的危險概率；講梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、黃曲霉毒素……

　　經(jīng)常他在臺上講，店老板臺下坐不住了，溜出去打電話，讓員工快把某批貨撤下來。保安鎮(zhèn)一位店老板坦言：“有些貨，說實話我們賣得也是提心吊膽，生怕吃出禍來。”

　　打鐵必須自身硬。新組建的食藥監(jiān)隊伍，人員來自多個部門，專業(yè)素質(zhì)參差不齊。為了倒逼學習，班子成員帶頭，每個職工登臺講課，講專業(yè)、講職責、講特長。

　　登門說情的太多，劉國平給自己門口裝了攝像頭，并對全局職工有言在先：“你們誰說情，我就專門盯誰的案，盯到底看是不是秉公辦。”有幾次，按規(guī)定懲處之后，職工們才知道挨罰的是劉國平的親戚。

　　正本清源

　　“二維碼掃一掃，李逵李鬼見分曉。”正規(guī)渠道來的食品、食材，不論是路上跑的，還是店里賣的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的來歷。不能說不會出現(xiàn)問題，而是出了問題可以追責到人

　　光照不到，物品就容易發(fā)霉，必須讓藏在暗處的一切亮堂起來。

　　2017年春節(jié)前夕，正是購置年貨的當口。一輛小貨車裝滿食用油，在靠近葉縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)游逛，不時下車推銷。都知道葉縣查得嚴，車主一萬個小心，不承想還是在葉縣任店鎮(zhèn)瓦店村栽了。

　　執(zhí)法人員趕到時，車被群眾攔在村口天有購物中心門外，一車食用油全是假冒商品。車主百思不得其解：我剛進村，怎么這么快就被抓了現(xiàn)行？

　　他不知道，葉縣在冊食品運輸車的擋風玻璃上，都找得到一個二維碼身份標記。遍尋不著，拿起手機就可以撥“12331”舉報。

　　葉縣市面上的預包裝食品，95%以上來自外地。正本先清源，源頭就出在流通上。葉縣創(chuàng)建了一套二維碼身份證，將批發(fā)零售食品的大小車輛標注身份，手機掃描可以查到其所屬商家、經(jīng)營品類等。

　　身份透明，在冊的車輛因此自律。該拉啤酒的，拉肉就有貓膩；查不到身份的，形同自動曝光在眾目睽睽之下，隨時“升級”為重點監(jiān)管對象。目前，全縣159家批發(fā)商、523輛運輸車登記在冊，帶著名片上路。

　　“二維碼掃一掃，李逵李鬼見分曉。”在葉縣，大小超市或飯店貨架，每一款食品都有專屬二維碼。掃碼可看該批次食品經(jīng)營證照、進貨渠道、批零環(huán)節(jié)責任人、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

　　按照法律法規(guī)，消費者有權(quán)索要食品身份信息，包括生產(chǎn)許可證、質(zhì)量檢驗報告、批發(fā)商營業(yè)執(zhí)照和流通許可證。最初，葉縣也這么要求商家，信息需要紙質(zhì)復印件，縣里配發(fā)了許多文件夾。

　　可實際執(zhí)行起來令商家叫苦不迭。以超市為例，食品種類批次數(shù)以千計，一年要復印數(shù)萬張證照票單備查，成了一大額外負擔。既要隨時可查，又要真實可執(zhí)行，一時成為大難題。最后，二維碼再次幫葉縣解決了問題，信息全部上網(wǎng)，掃碼查閱。隨之而來的便利是，食品流通經(jīng)營的數(shù)據(jù)整體納入電子監(jiān)管。

　　自此，正規(guī)渠道進入葉縣的食品、食材，不論路上跑的，還是店里賣的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的來歷。不能說不會出現(xiàn)問題，而是出了問題可以追責到人。

　　在縣城樂易購超市美林湖店，賣場各處掛著十余個干濕溫度計。經(jīng)理高潔解釋，沒人要求這么做，但嚴格規(guī)范之下，責任一定要厘清，按時記錄保管環(huán)境，便于出現(xiàn)問題后同廠家交涉。

　　在農(nóng)村超市，標準嚴起來甚至有過之而無不及。葉邑鎮(zhèn)老鴉村超市，前兩年屢出紕漏。店長不以為然：“農(nóng)村超市嘛，還不就是這樣？”聽了這話，急的是老板。不換觀念就換人。從城里請來的新店長朱培廣走馬上任，先從超市的鋪貨細節(jié)做起——小包食品不再堆放，而是改為一層層碼放，“這樣避免了新舊混合，過期食品沉底。”

　　“法律可沒對農(nóng)村食品放低標準，所以別覺得鄉(xiāng)村超市就該管得粗。”朱培廣說。

　　順著流通的“藤”，摸到批發(fā)倉儲的“瓜”。2015年調(diào)研批發(fā)庫房時，葉縣食藥監(jiān)局的執(zhí)法人員見貨物隨機堆放，進貨出貨一片忙亂。欲照表單找一款過期貨品，卻是“只在此山中，云深不知處”。

　　借鑒藥品管理，葉縣食藥監(jiān)局副局長王迎信搞出了一套入倉色標接力。貨物進倉先卸在黃色區(qū)，表示待驗，等查證貨票一致，手續(xù)齊全后，才正式進入綠色區(qū)。綠色區(qū)代表能夠銷售，也意味著被正式納入監(jiān)管。還有一片紅色區(qū)，那是退貨召回區(qū)，臨到期和過期食品要回到這里。過保質(zhì)期的嚴格登記、封存、銷毀。

　　第一家改色標的是銀杏副食品倉庫。當時老板趙江森老大不情愿：“倉庫堆積如山，要整個騰空刷色，想想都頭大。”縣食藥監(jiān)局的權(quán)限只能提倡，不能強來。好說歹說，趙江森一拖再拖，只說好好好，就是不動手。一天，趙江森看見劉國平搬把椅子坐在他倉庫外賴著不走了，抹不開面子，只好請人手騰庫刷漆。倉庫一下子井然有序，院里9家倉庫，跟著都改成了色標管理。

　　管理一清晰，過期食品如“水落石出”，過期批次自此可以按冊銷毀。兩年多時間，葉縣公開銷毀過期食品6萬箱，價值232萬元。

　　啃硬骨頭

　　從城到鄉(xiāng)，很多餐飲企業(yè)曾經(jīng)氣味熏天、不見天日的后廚，如今一間間改成明廚亮灶

　　從運到儲，從批到零，環(huán)環(huán)可追溯后，葉縣將工作重點推進到了深水區(qū)——餐飲行業(yè)。

　　一位市民網(wǎng)上點外賣，在一家知名連鎖店點了一份“魔法雞塊”，搭眼一看附帶的配料包已經(jīng)過期16天。這不是湊巧，不少葉縣人已經(jīng)習慣了特別注意保質(zhì)期。接到舉報，葉縣食藥監(jiān)局餐飲稽查中隊長劉永前趕去核實之后，對店里庫房進行突擊檢查。巧的是庫房還剩了一袋同品同日期的料包。

　　這邊稽查隊正式立案，那邊連鎖店的律師第二天就找上門來。律師提出：“你能證明顧客的過期料包，出自當天的套餐嗎？既然已經(jīng)離開了經(jīng)營視線，便不能充分證明過期料包出自該天該次的配餐。”劉永前差點被繞進去：“你說得也對，可是店里還查獲固定了一包證據(jù)，總該認吧？”“好！”律師拿出一張購物小票：“店里那包，是員工自己吃的，誤放入銷售盤里，沒有流通……”

　　劉永前傻眼了，只好找執(zhí)法記錄儀回放，發(fā)現(xiàn)了破綻。固定證據(jù)是當晚9點半，買料包小票則是晚11點！再查銷售記錄，進、出、剩余料包數(shù)目批次清清楚楚。律師偃旗息鼓，連鎖店乖乖接受處罰。

　　從城到鄉(xiāng)，葉縣很多餐飲企業(yè)曾經(jīng)氣味熏天、不見天日的后廚，如今一間間改成明廚亮灶，實在沒條件的采用電子大屏實時監(jiān)控。不銹鋼后廚已改出2000多家。細心觀察，多數(shù)飯店門口開著風幕機，蠅蟲飛不進；進菜口采用擋鼠板，鼠害被截斷。越來越多的后廚，采用腳踏垃圾桶，避免手碰；中等規(guī)模以上的飯店，配備低溫的涼菜專間、獨立的原料間、農(nóng)殘檢測間……

　　不斷推進的后廚改造，讓餐飲環(huán)境提升連點成線，第一條餐飲街葉公古街、第二條餐飲街人民路相繼脫胎換骨，成為全縣模范?？h長徐延杰是第一責任人，當時帶著多個條口的人員常盯到深夜。他介紹：“葉縣不是一個局在抓食品安全，而是農(nóng)業(yè)、畜牧、環(huán)保、公安等多部門會戰(zhàn)。”

　　葉公古街兩公里，200多家飯店成為整體示范。河南省食品經(jīng)營監(jiān)管現(xiàn)場會上，這條街的規(guī)范程度給了全省同行很大沖擊，不少人看似玩笑又極其認真地問：“餐飲管理是不是用的歐洲標準？”劉國平哪去過什么歐洲，標準就是新食品安全法，把工作落細落小落實罷了。

　　縣城東煌飯店，公示欄掛5本記錄，分別記食品采購、食品留樣、餐飲炊具消毒、食品安全員自查、廢棄物處置。記錄密密麻麻，具體到人。抹布分5種顏色，從擦灶臺、擦設備到擦手，各有專用。案板、刀具、儲物盒按生、熟，青菜分不同色標。連洗手臺掛的每位廚師的指甲刷，都標了名字專人專用。

　　是不是作秀？飯店廚師長禹本周說，罰一次你就不這么想了，只有自己更嚴。

　　餐飲監(jiān)管的一大難題，是農(nóng)村紅白喜事聚餐。客人多、衛(wèi)生差、食材亂，出個事就是大事。葉縣在全縣整合農(nóng)村聚餐點，原有170家，按統(tǒng)一標準，經(jīng)過兩年淘汰，目前穩(wěn)定為127家。

　　龔店鎮(zhèn)臺劉村鄉(xiāng)土農(nóng)情飯店是其中一家，看后廚，不輸大城市：全不銹鋼，分色標管理，獨立涼菜間、儲物間、冷藏間、農(nóng)殘檢驗間一應俱全。調(diào)料架上可以看出細致程度：每類調(diào)味品擺放還標注有一進一出兩個箭頭，要求依次拿放，免得混放造成過期。

　　農(nóng)村也能這么嚴格規(guī)范起來嗎？確實很難，葉縣食藥監(jiān)局提出的目標是，未來“城鄉(xiāng)一個樣，大店小店一個樣，一種業(yè)態(tài)一個樣”。

　　馳而不息

　　“較真，需要些傻氣。”較真之后，食品安全監(jiān)管是否達到了預期目標？“早著呢”

　　葉縣食藥監(jiān)局的一位同志說，食品安全工作最大的阻力，是不少人頭腦中的“不信”。但凡不信，法律執(zhí)行起來就會力道衰減；也因為不信，干預、說情、放水者便心無忌憚。而相信是有代價的，擋了人情，堵了財路，壞了“規(guī)矩”。劉國平說，遵循“四個最嚴”，葉縣才這么不折不扣去干，“較真，需要些傻氣。”

　　葉縣自打食品治亂以來，罰到誰家，誰家生意反而更好。群眾的邏輯很簡單，挨過罰的店老實。

　　很多地方罰款催交是老大難，而在葉縣查出問題，商戶交款透著主動。商戶的邏輯是，既然開脫不了，執(zhí)法又公道，主動交爭取從輕處罰。

　　有些找劉國平說情碰壁的人，反倒成了他的支持者。邏輯也很簡單：規(guī)矩之下，人人平等，那你規(guī)矩要講到底，誰家敢違規(guī)我催著你管。

　　2018年夏天，葉縣數(shù)千家商戶提檔升級完成，總花費數(shù)千萬元，全是商戶自掏腰包。監(jiān)管推動外，更重要的是市場倒逼——客人會拿腳投票。搞農(nóng)村聚餐點的老板劉鋼磊改不銹鋼后廚花了3萬多元，但迎來的是每月300到500桌宴席，投入很快就被攤平了。“嚴，開始需要適應，后來就成了習慣。我現(xiàn)在回家，忍不住就想拾掇廚房。”

　　任店鎮(zhèn)輝西村超市法人陶慶林講，對于商家，“最嚴”看似是約束，其實是保護。社會上有那么一類“職業(yè)索賠人”，以抓超市、飯店的把柄謀財。“有的識假買假，一手舉報，一手敲詐?，F(xiàn)在這類人在葉縣基本銷聲匿跡了。”

　　葉縣的食品安全監(jiān)管是否達到了預期目標？劉國平忙不迭擺手：“早著呢！”超市、飯店提升了，小餐飲、小食品還沒規(guī)范呢；學校醫(yī)院食堂提升了，敬老院食堂還是空白呢；外來的產(chǎn)品嚴查了，土產(chǎn)的瓜果蔬菜、生魚生肉還在流入市場呢。從罰款看得出來，原來罰粗如今罰細，但是總量絲毫沒顯出減少的勢頭。

　　今年10月，新食品安全法施行3周年之際，一座食品檢測中心在葉縣建成，這是河南布局的5個縣級區(qū)域檢測中心之一，也是豫西南最大的食品檢測中心。

　　葉縣舌尖保衛(wèi)戰(zhàn)，仍在攻堅。