近日，微信朋友圈熱傳的文章《這五樣菜千萬(wàn)不能放味精，除非你想毒死誰(shuí)！》稱(chēng)“溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性，不僅會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康。”

    一些消費(fèi)者因此對(duì)使用味精產(chǎn)生了顧慮，主要集中在兩點(diǎn)：一是認(rèn)為味精在高溫烹調(diào)時(shí)會(huì)生成有毒物質(zhì)；一是認(rèn)為食用味精會(huì)引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國(guó)餐館綜合征”。

    味精加熱后真的有毒嗎？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過(guò)120℃時(shí)，易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害，只是沒(méi)有鮮味。味精加熱到270℃時(shí)才會(huì)分解破壞，在一般烹調(diào)溫度下，味精性能是穩(wěn)定的，不用擔(dān)心變質(zhì)有毒的問(wèn)題。

    味精這種調(diào)味品本身是否安全呢？據(jù)專(zhuān)家介紹，國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評(píng)估研究，目前都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對(duì)于某種非常敏感的老鼠可能會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過(guò)要達(dá)到這種效果，所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類(lèi)食物中可能食用的量，正常飲食根本達(dá)不到那個(gè)量。

    聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合會(huì)確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。我國(guó)也得出與國(guó)際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

    鐘凱建議，不要長(zhǎng)時(shí)間、習(xí)慣性過(guò)量食用味精。因?yàn)槲毒泻写罅库c，高鈉飲食容易帶來(lái)肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)量谷氨酸鈉也會(huì)影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養(yǎng)孩子時(shí)，也應(yīng)少吃或不吃。

    在做飯時(shí)，味精如投放量過(guò)多，會(huì)使菜產(chǎn)生苦澀的怪味。要想味精達(dá)到最好的效果，應(yīng)該在起鍋后放入，待溫度降至90℃左右放入，使菜肴完全吸收。
 

責(zé)任編輯：黃曉婭