黃豆醬作為醬料的一種，漯河人稱(chēng)之為“醬豆”。傳統(tǒng)黃豆醬系純手工制作，工藝煩瑣，過(guò)程漫長(zhǎng)。隨著時(shí)代發(fā)展，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝面臨失傳。但臨潁縣王孟鎮(zhèn)張莊村村民韓俊榮不僅傳承了祖輩的黃豆醬制作手藝，更是以南街村調(diào)料廠為依托，賦予了這項(xiàng)技藝新的生命，讓其得到更好發(fā)展。
今年，臨潁縣的手工黃豆醬曬制技藝入選我市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，韓俊榮成為該項(xiàng)目的第四代主要傳承人。近日，記者采訪了韓俊榮，探秘手工黃豆醬的傳承故事。
手工黃豆醬曬制技藝在我國(guó)歷史悠久。西漢元帝時(shí)期，一個(gè)叫史游的人寫(xiě)的《急就篇》里就有豆醬做法的明確記載。由于中原地區(qū)盛產(chǎn)黃豆，這種工藝在中原地區(qū)尤為常見(jiàn)，是古代人民智慧的結(jié)晶，也是中原飲食文化的一種表現(xiàn)形式，更是家的味道。
韓俊榮告訴記者，從他的曾祖父韓文學(xué)開(kāi)始，家里每年都要制作黃豆醬，將黃豆進(jìn)行蒸煮、曬制后食用，這項(xiàng)手藝在他們家代代相傳。在物資貧乏的年代，黃豆醬既是一種調(diào)味料，也是一種下飯菜。一勺黃豆醬、一個(gè)饅頭，總能讓人吃得津津有味。韓俊榮自小便看父親制作黃豆醬。后來(lái)，他跟隨父親系統(tǒng)學(xué)習(xí)了黃豆醬制作技藝，并結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)不斷進(jìn)行改良。他每年都會(huì)制作一些黃豆醬供家人和親朋好友食用。久而久之，他成了遠(yuǎn)近有名的制醬人。
“我們家的制作方式是把黃豆清洗干凈后用溫水泡發(fā)，上籠蒸熟，放涼后拌入面粉，開(kāi)始自然發(fā)酵，中間翻攪一次。3天后，黃豆的外表會(huì)由白變?yōu)榈S。在盆里加1.5倍的水和適量鹽，放到室外進(jìn)行曬制發(fā)酵，在這期間每天翻攪一次。每年3月份開(kāi)始發(fā)酵，經(jīng)過(guò)“低溫-高溫-低溫”的日光曬制，10月底黃豆醬就能吃了。”韓俊榮說(shuō)，這樣曬出來(lái)的黃豆醬能做調(diào)料，也能用饃蘸著直接吃。黃豆醬的制作需要經(jīng)過(guò)200多天時(shí)間，每道工序都飽含了制作者的心血。發(fā)酵時(shí)的溫度、干濕度也非常講究。曬制時(shí)的天氣決定了醬料香味濃郁的程度，攪拌是否充分決定著黃豆醬曬得是否均勻。
對(duì)漯河人來(lái)說(shuō)，黃豆醬已經(jīng)不僅僅是一種食物，更是被保存在歲月中的老味道。曾經(jīng)，幾乎家家戶戶都會(huì)自己做黃豆醬，而現(xiàn)在，由于純手工操作勞動(dòng)強(qiáng)度大、制作周期長(zhǎng)，會(huì)做的人越來(lái)越少了，傳承了上千年的傳統(tǒng)手藝陷入失傳的窘境。
2016年，南街村集團(tuán)公司調(diào)味品分公司的負(fù)責(zé)人找到韓俊榮，打算通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)，對(duì)手工黃豆醬制作技藝進(jìn)行拯救、傳承。“這項(xiàng)手藝在俺家也傳承幾代人了。從小看父親做黃豆醬，每當(dāng)看到金燦燦的黃豆變成香噴噴的豆醬，我都感覺(jué)很神奇。”韓俊榮說(shuō)，他也希望這項(xiàng)老手藝能一直傳承下去，便答應(yīng)了。之后，南街村集團(tuán)公司調(diào)味品分公司設(shè)立場(chǎng)地，由韓俊榮擔(dān)任負(fù)責(zé)人和技術(shù)指導(dǎo)，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。如今，公司在全國(guó)開(kāi)設(shè)了30個(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，年產(chǎn)黃豆醬約80噸，產(chǎn)品銷(xiāo)往多個(gè)省市。
“現(xiàn)在的制作工藝融合了老祖宗留下來(lái)的核心技術(shù)，也加入了現(xiàn)代化的技術(shù)手段。比如，大規(guī)模生產(chǎn)用的是寬2米、長(zhǎng)16米的池子，在室內(nèi)發(fā)酵，機(jī)器攪拌。發(fā)酵室利用現(xiàn)代技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)‘日曬夜露’，既能保持傳統(tǒng)曬制工藝的特色，又干凈衛(wèi)生。”韓俊榮說(shuō)，近兩年來(lái)，他把這門(mén)手藝傳給了南街村集團(tuán)的多名員工，并把南街村集團(tuán)公司職工呂永甫培養(yǎng)成了第五代主要傳承人。目前，該公司的30多名員工也都在學(xué)習(xí)制作。
時(shí)間，既是令黃豆轉(zhuǎn)化成醬料的“魔法”，也是對(duì)這項(xiàng)古老技藝傳承的考驗(yàn)。韓俊榮認(rèn)為，要將手工黃豆醬制作技藝傳承下去，必須在堅(jiān)守傳統(tǒng)中創(chuàng)新。“相信年輕一代會(huì)用他們的方式喚起人們對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的記憶和認(rèn)同，把這項(xiàng)老手藝傳承下去。”韓俊榮說(shuō)。（記者：尹曉玉）
